蔗糖分子中的葡萄糖部分带有一个醛基，而果糖部分带有一个酮基。虽然这两种基团都能在特定条件下被氧化，但由于蔗糖是由两个糖分子组成的，当它们结合在一起时，醛基和酮基会相互抵消，使蔗糖不再具有还原性。因此，蔗糖本身不是还原糖。
什么是还原糖
还原糖是指具有还原性的糖类。在糖类中，分子中含有游离醛基或酮基的单糖和含有游离醛基的二糖都具有还原性。还原性糖主要有葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖等。
还原糖是任何能够充当还原剂的糖。在碱性溶液中，还原糖会形成一些醛或酮，这使它可以作为还原剂，例如在本尼迪克特试剂中。在这样的反应中，糖变成了一个羧酸。
所有的单糖都是还原糖，还有一些双糖、一些低聚糖和一些多糖。单糖可以分为两组：醛糖，有一个醛基，和酮糖，有一个酮基。酮类必须首先与醛类同构，才能作为还原糖发挥作用。常见的饮食中的单糖半乳糖、葡萄糖和果糖都是还原糖。
二糖是由两种单糖形成的，可分为还原性和非还原性。非还原性二糖如蔗糖和海藻糖在其异构碳之间有糖苷键，因此不能转化为带有醛基的开链形式；它们停留在环状形式。还原二糖，如乳糖和麦芽糖，其两个异构碳中只有一个参与了糖苷键，而另一个是自由的，可以转化为带有醛基的开放链形式。
还原糖判断方法
利用斐林试剂：用斐林试剂鉴定还原糖时，溶液的颜色变化过程为浅蓝色变成棕色最后生成砖红色沉淀;
利用班氏试剂：班氏试剂由硫酸铜溶液、柠檬酸钠和碳酸溶液配制而成。将硫酸铜溶液倾注入柠檬酸钠和碳酸溶液中，边加边搅，如有沉淀可过滤。实验原理与斐林试剂相似，所不同的是班氏试剂可长期使用;
利用银氨溶液：银氨溶液是在百分之2的硝酸银溶液中逐滴滴人百分之2的稀氨水，至最初产生的沉淀恰好溶解为止，这时得到的溶液就是银氨溶液。银氨溶液中含有氢氧化二氨合银，这是一种弱氧化剂，能把醛基氧化成羧基，同时银离子被还原成金属银。还原生成的银附着在试管壁上，形成银镜。
